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黑蒜发酵后增加了什么营养价值?

2020-07-17
黑蒜发酵后,大蒜中的抗氧化成分能够变得更有价值,比如蒜氨酸(S-allyl cysteine)以及各种多酚化合物。
鲜大蒜变成黑蒜,为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?机理主要有三种:
一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;
二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活性,所以这些物质的活性就增加了;
三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多——在红茶中,儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加,就是一个类似的例子。
实验发现,鲜大蒜变成黑蒜之后,这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同,增加幅度各有差异,不过一般都显示了大幅增加。











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